実は、カニは何度も脱皮をするんですが、脱皮したてのカニは甲羅が柔らかいんですよね。そこで、やわらかい甲羅に攻撃されてしまうと困るので、じっと隠れて過ごしています。餌もあまり食べず、ずっとひきこもっているカニがおいしいわけがありません。いわゆる、「スカスカのカニ」というのがこれです。若蟹と呼ばれたりします。

甲羅が硬くなるまでは、まだまだ美味しいカニとはいえない段階です。

なので、甲羅が硬いカニを選ぶことで、餌をしっかり食べ、元気に海を歩き回っていた、身がしまったぷりぷりのカニを手に入れることができます。

一見、傷があるカニは「キズモノ」や「訳あり」といったイメージがありますが、実は餌をとったり活発的に行動していた活動的なカニだからこそ、他のカニなどと喧嘩したりしたときにキズがつくのです。なので、身がしまっていて美味しいカニになるのです。

カニの腹が何色かと聞かれれば「白」と答える人も多いのではないでしょうか。でも、実は鮮度がいいカニの腹はクリーム色っぽいような、少し黄色がかった白です。

これが、鮮度が落ちてくるとだんだんと白っぽくなっていきます。また、黒ずんでいるものはもちろん鮮度はよくないので、購入する際には気をつけて見ましょう。

でも、カニは甲羅を上にして置いておくと、中のミソが身の中に流れ込んでしまっていますので、美味しさも下がってしまいます。

実は、「カニビル」という虫の卵なんですが、元気なカニにつくといわれています。カニの品質には影響がないので安心してください。元気なかに＝身がしまってぷりっぷりの美味しいカニの可能性が高いです。

また、この説はあまりあてにならないという意見もありますので参考程度にしましょう。

タラバガニやズワイガニは、ゆでるととってもキレイな赤色になります。ですが、鮮度がよくないカニは、実は茶色っぽくなってしまうんです。なので、真っ赤なものを選ぶと新鮮です。（毛ガニは赤くなりません）